역사를 바꾼 작물들 3편) 옥수수

전 세계에서 가장 많이 재배되는 작물은? 답은 옥수수다. 의외라고 생각하는 사람들이 많을 것이다. 옥수수는 다소 거칠고 인간이 일상적으로 먹기에 적합하지 않기 때문이다. 하지만 영양분이 풍부해 가축의 사료로 사용되고 온갖 가공식품과 공업용 원료로 쓰인다. 그 결과 고기, 우유, 과자, 맥주, 음료수,식용유 등 온갖 먹거리에 옥수수가 들어가고 ,일설에 따르면 우리 몸의 절반 정도가 옥수수 성분으로 이루어졌다는 주장까지 나올 정도다. 결국 우리가 이룩한 21세기 최첨단 과학 문명도 옥수수 위에서 성립됐다고 볼 수 있다.

식물학자들에게 옥수수는 미스테리한 식물이다. 누구도 옥수수가 어디서 어떻게 탄생했는지 아는 사람이 없고 그 조상에 대해서도 설왕설래다. 옥수수의 원산지는 멕시코다. 멕시코시티에서 동남쪽으로 240킬로미터 떨어진 고원의 테우아칸계곡에서  최초의 옥수수종으로 추정되는 테오신테의 화석이 발견됐다. 고고학자들은 이를 기원전 7000년쯤의 것으로 추정한다. 테오신테는 키가 작고 열매 수는 수십 립 정도에 불과하며 알갱이도 매우 작다. 열매를 감싸고 있는 껍질은 단단하고 알갱이는 차례차례 떨어진다. 허나 그 생김새는 옥수수와는 딴판이다. 설령 테오신테가 옥수수의 조상이라 해도 그와 비슷한 친척 식물조차 찾을 수 없을 정도다. 그래서 테오신테가 옥수수의 조상이라는 설에 대해 고개를 갸웃거리는 학자들이 많다.

식물은 번식을 위해 온갖 수단방법을 가리지 않는다. 그런데 옥수수는 예외다. 우리가 옥수수를 먹기 위해 껍질을 벗기면 옥수수 알이 나타난다. 그 옥수수 알갱이가 옥수수 씨앗이다. 생각해 보자. 옥수수는 멀리 퍼뜨려야 할 씨앗을 껍질로 꽁꽁 싸매고 있는데 이래서는 씨앗을 퍼뜨릴 수 없다. 더구나 껍질로 둘둘 말린 노란 알갱이가 겉으로 드러나도 씨앗이 땅에 떨어지지 않는다. 씨앗이 땅에 떨어지지 않으면 자손을 남길 수 없다. 반면 이런 성질은 인간이 식용으로 삼기에는 최적의 조건이다. 각설하고 이런 생태로는 옥수수는 번식을 할 수 없다. 인간이 가축처럼 여기며 도움을 주지 않는다면 말이다. 그래서 옥수수는 독특한 식물이다. 처음부터 누군가 작물로 먹을려고 만들어낸 듯한 느낌을 주는 식물이니 말이다. 그런 까닭인지 우주인이 고대 인류에게 식량으로 삼으라고 전해주었다는 애기까지 퍼져 있을 정도다. 식물학자들은 이 정체모를 식물을 괴물로 여긴다.

옥수수는 볏과에 속하는 한해살이식물이다. 아메리카 대륙에서 안데스 고지 등 극히 일부를 제외한 대부분의 지역에서 옥수수는 유일한 곡물이었고 에너지원이었다. 멕시코에 사는 마야인의 후손은 스스로를 '옥수수의 종족'이라고 부를 만큼 이 지역민들은 오랫동안 옥수수에 의지해 살아왔다. 

콜럼버스가 신대륙을 발견한 이후 옥수수는 유럽으로 소개되었고 불과 100년도 되기 전에 전 세계에서 재배되었다. 20세기들어 옥수수가 사료로 사용되며 수요가 폭증하자, 1930년대 미국에서 하이브리드 옥수수가 개발되어 생산량이 폭발적으로 늘어났다. 현재 미국 전 농지의 4분의 1이 옥수수밭이고 세계 옥수수 수출량의 60퍼센트 이상을 미국이 차지한다.

<옥수수의 장점>  

1.밀, 쌀 대비 환경 적응력이 가장 뛰어나다.

:밀과 달리 토질이 좋지 않은 땅에서도 경작이 가능하고 여러 기후 조건에 잘 적응해, 옥수수는 멕시코 북쪽에서 남부 치아파스까지, 태평양 연안에서 멕시코만까지, 그 뒤 중남미 전역에서 재배되었다.

2. 밀, 쌀 대비 생산성이 가장 뛰어나다.

:벼나 밀에 비해 재배하기 쉽고 파종량과 수확량의 비율이 1 대 80 정도로 생산성이 높다. 하지만 이는 단순하게 재배면적당 생산량을 비교한 것이고 단위 면적당 생산량은 쌀이 제일 높다. 인구 1000만 명을 부양하는 데 쌀은 경작 면적이 5,952제곱킬로미터, 밀은 9,238제곱킬로미터가 필요하지만 옥수수는 4,883제곱킬로미터만 필요하다(2010년 FAO, OECD 평균 수치). 그러나 옥수수는 지력 소모가 매우 심하여 고대에는 연작이 불가능했고 밀은 옥수수보다 덜하지만 역시 연작이 불가능했다. 이에 비해 쌀은 연작과 이모작 심지어 삼모작까지 가능하여 단위 면적당 가장 우수한 생산량을 보여주며 쌀 재배지역을 최고의 인구 부양 지역으로 만들었다. 

3. 다른 작물에 비해 손이 덜가고 빨리 자란다.

4. 높은 열량이 장점이나 당분과 지방 함유량이 높아 살이 찌기 쉽다.

: 이로 인해 마야, 잉카인들의 경우 충치 발병율이높았고 비교적 통통한 체형이 많았다 한다.

<옥수수의 단점>

1. 지력 소모가 매우 심하다.

;그런 까닭에 미국 농부들은 옥수수와 질소를 보충하고 지력을 강화시켜주는 콩을 번갈아 재배했다. 요즘은 화학비료가 나와서   매년 재배가 가능해졌다.

2. 비타민 B3(니아신)가 다른 곡물에 비해 현저히 적다.

:니아신은 혈관 확장,독소 해독, 심장 보호 및 혈압을 적정 수준으로 유지,트랜스 지방 섭취를 감소시키는 기능을 한다. 부족시

 펠라그라(pellagra)병이 발생한다. 펠라그라는 피부질환과 소화, 신경질환을 유발한다.

3. 지방산 비율에서 오메가 6의 비율이 높다.

:옥수수 지방산에서 오메가 6과 오메가 3의 비율은 60 대1이다. 오메가 6은 혈관수축(혈압상승), 심장병 유발, 혈소판 응고 촉진,   지방세포의 수와 크기를 증가(지방조직 증가로 비만 유발)시키고 세포노화를 촉진시킨다.

작금의 미국 슈퍼마켓에는 4만 5,000여 가지의 물품이 있는데 그중 4분의 1 이상의 제품에 옥수수가 들어갈 만큼, 옥수수는 현대 인간의 삶에서 필수품이 되었다. 이렇게 다양하게 사용되는 옥수수의 용도를 살펴보자.

<옥수수의 용도>

1. 가축의 사료

:미국 옥수수 생산량의 45퍼센트 이상은 가축의 사료로 소비된다.

2. 식품 가공용/ 식용유, 녹말, 이성화당 등

:옥수수는 가루 자체가 식재료이기도 하지만 식품업에서 가장 광범위하게 사용되는 것은 옥수수 전분이다. 가격이 저렴하기 때문이다. 과자류 대부분은 옥수수 전분으로 만들어진다. 옥수수 전분은 그외에도 어묵 등 수산 제품, 햄, 소시지, 스튜, 소스, 제과, 이유식, 만두, 핫도그, 반(半)조리 식품, 가공 통조림 등 다방면에 사용된다. 옥수수 전분의 변성전분도 노화되지 않는 특성이 있어 노화가 문제되는 식품에 널리 사용된다.

또 많은 당류가 옥수수로 만들어지고 그 용도도 광범위하다. 옥수수 전분 용액에 산이나 효소를 첨가하여 가수분해시키면 분자사슬이 끊어져 조청이나 올리고당, 포도당 등 다양한 당류 물질을 만들어낸다. 그 중 가장 놀라운 것이 고과당옥수수시럽이다. 이것은 포도당 용액에 이성화효소를 처리해서 만드는데, 가격이 저렴한 데다 설탕보다 감미도가 높고 물에 잘 용해되어 탄산음료, 식이섬유 음료, 과즙 음료 등에 사용하며 그 외에도 요구르트, 스테이크 소스 등 단맛이 나는 식품에 널리 사용된다. 고과당옥수수시럽은 미국에서만 한화 2조 원의 시장을 형성하고 있다. 

옥수수 배아(씨눈)에서 짜낸 옥수수유도 식용유로서 대두유 다음으로 많이 쓰인다. 맥주도 옥수수에서 정제한 포도당을 알코올 발효하여 만든다. 그 외에 옥수수가 들어있는 식품리스트는 끝이 없다.

3. 바이오 에탄올 원료

:옥수수의 줄기와 잎을 사용

4.공업용 원료

:공업용 알콜, 접착제, 종이 상자 등

<스위트 콘> 

옥수수 품종에서 채소로 먹을 수 있는 종은 스위트콘이다. 스위트콘은 돌연변이를 일으켜 당분이 전분으로 변화하지 않는 특수한 품종이다. 일반적으로 옥수수는 당분이 전분으로 변하기 때문에 채소가 아닌 곡물로 취급된다. 통조림으로 만드는 옥수수는 대부분 스위트콘이다. 달착지근하고 톡톡 터지는 듯한 식감 덕분에 샐러드, 볶음밥을 비롯 여러 요리와 잘 맞는다.

참고)

1. 사피엔스의 식탁/ 문갑순 지음/ 21세기북스

2. 세계사를 바꾼 13가지 식물/ 이나가키 히데히로 지음, 서수지 역/ 사람과 나무사이